西京屋 周

遠山：こんにちは。西京屋 周の遠山周作です。料理を始めたきっかけは、幼いころ母が美味しいお店にたくさん連れていってくれたこと。ある時、回転寿司で食べたマグロと、カウンター寿司で出てきた赤身のマグロの味の違いに感動し、「こんなにも違うのか」と強烈な印象を受けたんです。それから“美味しいものを作りたい、食べたい”という気持ちがずっと心にありました。

16歳で料理の道に入り、服部栄養専門学校で調理師免許を取得。その後は銀座、赤坂、湯島などの日本料理店や懐石料理の名店で修行を積んできました。

遠山：「周」というのは僕の名前“周作”から取ったものなんですが、同時に「周囲の人とつながる」「人とのご縁を大切にする」という意味も込めています。

「西京屋」は、料亭時代に学んだ“西京漬け”のレシピを活かした西京焼きを中心にしたお店ということで名付けました。僕の強みは和食なので、その技術を活かしつつ、より多くの人に美味しさを届けたい──そんな想いからこの名前にしました。

遠山：都内のキッチンカーを見て回った時に「和食が少ない」と感じたのがきっかけです。僕の強みは和食ですし、せっかくなら自分にしか出せない味を届けたいと思ったんです。

さらに、キッチンカーは「買ってから食べるまでに時間がある」ことが多い。例えば、お昼に買ってオフィスに戻ってから食べるまでに10～15分くらい空きますよね。その点、西京漬けは時間が経っても美味しく、冷めてもふっくら柔らかい。味噌の酵素のおかげで、焼き上がりもジューシーですし、食中毒リスクも減らせます。まさに、弁当との相性が抜群なんです。

遠山：最初は手作り感満載で、ラミネートしたメニューを窓に貼ったり、フロントガラスにペタペタ貼ったりしていました。でもやっぱりお客さんの足が止まらない。

そんな時、Rootforさんが他のキッチンカーのデザインをしているのを見て、「これだ！」と思って依頼しました。実際にデザインしてもらった看板やメニューのおかげで、以前は1日30食程度だったのが、80～100食に。まさに足を止める“きっかけ”になったと思います。

遠山：まず、冷めても美味しいという点が大きな特徴です。味噌漬けにすることで余計な水分が抜け、魚がふっくら柔らかく仕上がります。さらに、菌の繁殖リスクが低くなるので、安心して提供できる点も魅力ですね。

他にはない“和食のキッチンカー”という珍しさもあり、特に女性や年配の方にご好評いただいています。最近では唐揚げ弁当も取り入れて、20～30代の男性層も取り込めるようになりました。

遠山：ネットに書いてある情報って、実際には使えないものが多いんですよね。例えば、キッチンカーの買い方や、どんな設備を入れればいいか、保健所の対応はどうするのか──そういったことは現場でしか分からない。

僕の場合はリースで始めたのでかなりスムーズでしたが、自分で一から準備する人にはかなりハードルが高いと思います。キッチンカー業界って意外と閉鎖的で、教えてくれる人も少ないですしね。

遠山：一番大きいのは、現場でお客さんの反応を直接見られることですね。「このメニュー出してみよう」「こう並べてみよう」と試して、反応が良ければ続ける、ダメならすぐやめる。トライアンドエラーを徹底しました。

例えば、唐揚げ弁当を“フタが閉まらないほど盛る”という見せ方。これが思いのほか反響が良くて、周りの人も「何あれ!?」と興味を持ってくれるんです。結果的に、宣伝効果にもつながっています。

遠山：いずれはキッチンカーの台数を増やしていきたいと思っています。ただ、それには「誰でも再現できる仕組み」が必要。以前は“自分にしかできない味”を追求していたけれど、今は“誰でも同じクオリティで出せる仕組み”に移行してきました。

将来的には、仕込みを本部で行い、真空パックや冷凍で配送し、各地のスタッフが温めて販売できるような仕組みにしたい。それができれば、FC（フランチャイズ）展開も見えてくるし、ゆくゆくは全国、さらには海外にも展開したいと思っています。

遠山：サービス面では、「100人目でも1人目の気持ちで接客」を心がけています。お客様にとっては“初めての自分”ですからね。だからこそ、常に全力の接客をしたいと思っています。

新メニューとしては、神戸名物の「ぼっかけ丼（牛すじとこんにゃくの煮込み）」を、今後ラインナップに加えていきたいと考えています。これからも、ちょっと驚きがあって、でも誰にでも愛されるようなメニューを増やしていきたいですね。