2025/10/24

寿司店の短期改装“費用対効果”を最大化する店舗デザインの打ち手

寿司店にとって、空間は“味”と同じようにお客様の記憶に残るものです。
一貫を握る手さばき、カウンター越しの会話、木の香り、照明の柔らかさ──。
そのすべてが一体となって、店の「世界観」を形づくっています。

とはいえ、現実には「営業を止めて長期の改装をするのは難しい」「限られた予算で雰囲気を変えたい」という声を多く聞きます。
今回のコラムでは、そうした課題に向き合いながら“短期間で最大の効果を出す”ための考え方を、私なりの視点でお話ししたいと思います。

短期改装でも「世界観」を損なわないことが第一条件

寿司店の改装で最も大切なのは、短期間であっても“店の世界観”を崩さないことです。
寿司店は「品格」「清潔」「緊張感」といった独特の空気感をもつ食体験です。照明、カウンター材、床の質感──どれか一つでも違和感が生まれると、訪れる人の印象に影響します。

限られた工期の中でイメージを刷新するには、「変えない部分」と「刷新する部分」を明確に線引きすることが重要です。

Before

After

・既存の構造体やカウンター材を生かす
・照明や壁面素材など“印象を変える要素”を重点的に更新する
・床・天井など面積の広い部分は色調を整えることで全体の統一感を出す

無理にすべてを刷新しようとせず、既存の素材や文脈を尊重することで、時間もコストも大きく削減できます。

「空間のリズム」を整えることで印象を刷新する

短期改装の成功には、“空間のリズム”を再構築する視点が欠かせません。
寿司店では、カウンターから厨房、個室席までの視線や動線が一つの流れを作ります。この流れが違和感なく、来店者の食体験は自然と豊かになります。

・カウンター背面の壁面に間接照明を仕込み、奥行きを強調する
・暖簾や障子の高さを数センチ調整し、空間の「間（ま）」を再設計する
・客席の椅子や器のトーンを揃え、全体の色調に統一感をもたせる

これらは構造を変えずにできるデザインの打ち手です。わずかな調整でも、店の印象は劇的に変わります。寿司店の空間は「引き算の美学」で成立しているからこそ、細部の整え方が効果を生み出します。

費用対効果を高める“重点投資エリア”を見極める

限られた予算の中で効果を最大化するには、“どこに手を入れるか”の見極めが欠かせません。
私は改装設計の打ち合わせで必ず、「最も印象が残る場所」を一緒に探します。

・ファサード（外観）：通りから見える範囲の印象は、集客に直結します。暖簾や照明、サインのリニューアルだけでも来店率は大きく変わります。
・カウンター：職人の手元が最も注目される場所です。カウンター天板や照明の見直しにより、寿司そのものの艶やネタの鮮度感を強調できます。
・照明計画：色温度の調整と調光LEDへ切り替えるだけでも、電気代の削減と雰囲気の向上を同時に実現できます。

「少ない改装で、どこまで世界観を深められるか」。この視点をもつことで、短期改装でも驚くほど高い費用対効果を得ることが可能です。

短期改装を成功させるための進行設計

短期改装では、設計と同じくらい“段取り”が勝負を分けます。
Rootforでは、初期段階で改装の目的を明確化し、工程を細分化してから着工します。

・営業日をなるべく確保するため、夜間や定休日を活用した工期設計を行う
・職人・施工・デザインチームがリアルタイムで連携し、意思決定をスピーディに進行する
・完成後の撮影・PRまでをワンストップで支援し、改装効果を最大限に可視化する

短期間の改装でも、緻密な計画と現場の連携があれば「短期間で空気感を変える」ことは十分に可能です。

まとめ：短期でも“想い”は伝わる空間づくりを

寿司店の改装は、単なる内装の更新ではありません。
それは「味のこだわりや職人の哲学を、空間を通して伝える再構築の時間」です。

短期改装であっても、丁寧な設計と明確な優先順位があれば、
空間の雰囲気は驚くほど生まれ変わります。
Rootforでは、短期間・小規模なリニューアルでも、“店の本質を見極めたデザイン”で費用対効果を最大化するサポートを行っています。

“数日で変わる空気、長く残る印象。”
その一歩を、私たちとともに形にしてみませんか。

WORKS(寿司店短期改装の制作実績)／ぎをん鮨笑吉

投稿者プロフィール

高野峻太朗: ドイツの照明デザイナーであるインゴ・マウラー氏に憧れ、
インテリアデザインの専門学校へ進学。

日本全国の名建築・インテリアデザインを1年間見て廻る旅の中で、
五感で人を感動させることができる空間デザインを仕事とすることを決意。

アトリエ系デザイン事務所・広告制作会社・大手内装デザイン会社を経て、
2019年にRootforを設立。

幅広い業種のブランディング・デザインをお手伝いしてきた実績をもとに、
中小零細企業専門のクリエイティブパートナーとして、日々活動しています。