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売上予測とレイアウト

売上予測のたてかた

一般的な飲食店の売上予測は下記の公式から求めることができます。

席数×回転数×客単価×営業日数

オフィス街や住宅地などでは平日や土日で客数が変わっていきますので、
立地や業態の特性を考えて算出します。平日、週末、土日で客数予想客数を変えるなどなるべく細かく作りこむことが重要です。

レイアウトのポイント

上記の式からわかる通り、売上において席数をいかに確保できるかがひとつの重要なポイントとなります。
どれだけ席数が確保できるかは必ずしもお店の広さに比例するとは限りません。

柱が多い場合や避難上の動線スペースを複数確保しなければいけない場合、テナントが整形ではなく三角でデッドスペースができてしまう
テナントの場合は、思うような席数が確保できず設計する上で苦戦することがよくあります。
条件が良くないテナントで設計する際は、必要な席数を確保する為に計画初期の段階から少しも無駄なスペースができないように、
厨房スペースやバックヤード、倉庫などを計画することが重要となっていきます。

また単純な席数の確保だけでなく、回転数や客席稼働率を考慮することも店舗設計者として、重要な事だと考えています。
(大手チェーンさんはここらへんのノウハウの蓄積が膨大にあるのでとても参考になります)

たんにデザインの良し悪しだけでなく経営目線での設計をこれからも心がけていきたいと思います。

 

飲食店の席数について

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